台南中西區皇老爺台灣溫體牛個人小火鍋肉涮涮鍋專賣店 嚐過就會念念不忘

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幾次到南部旅遊,始終沒機會嚐到台南牛肉湯或是溫體牛涮牛肉,不免感到遺憾,但這趟南下的行程朋友特別交代到這裡用餐,因為這是她的親戚開設的,雖然是店家款待,還是得忠實介紹才行。之前皇老爺台灣溫體牛肉涮涮鍋專賣店在高雄楠梓交流道附近,最近遷回台南市中西區,風格與南部知名店家明顯不同,用餐環境舒適許多。雖然旁邊就有停車場是很方便,但在中西區停車實在是件不容易的事,幸好路邊停車格還蠻多的。(更新時間;2018/08/18)

在高雄店內會看到醬料區和展板有許多人簽名,仔細一看,有許多職棒球星去過,包括王建明及胡金龍等人,因為老闆以前也是棒球人。店內保留的空間蠻寬敞,專門放溫體牛的冰箱及片切牛肉的位置就在入口,可以看看溫體牛的新鮮度及片牛肉的功力,每一刀都是經驗的累積。座位區乾淨簡約,單純是為了讓用餐的客人感到舒適,二樓還有整層的座位區,前往用餐時還是建議先電話訂位預約較為妥適。

店裡使用的牛肉都是當天早上9點現宰的溫體牛肉,由專車運送至此供當日營業使用。另外在星期六及星期一會空運過來的新鮮金門牛,口感很不一樣。

消費方式是以基本湯底(150元)加單點主食(約250至300元)計算,溫體牛1份是280元,依部位不同而有不同的重量,像是牛尾、牛腩、牛肝及牛心。除了涮牛肉、豬肉外,還有幾樣牛肉熱炒類的菜色,像是熱炒牛肉都是150至180元左右。除此之外,還有個人小火鍋及依人數來算的火鍋套餐,餐點項目比起以前簡單許多,更加單純。

皇老爺台灣溫體牛肉涮涮鍋專賣店每日配送的溫體牛肉一般以牛肩胛肉、臀肉、筋A為主,其餘每日稍有變化。建議這三種都點,三種溫體牛肉的口感差異性頗大。另外還有會建議「手工牛肉漿」、「魚策」及「炒牛肉」必點,每日剩餘的牛肉依不同的肉質而送去做成牛肉漿,或是挑適當的肉質做為炒牛肉之用。

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由於鍋底湯頭的蔬果味相當濃郁,色澤清透不油,順口問了湯頭部份,老闆大方的介紹廚房空間。廚房裡保持的相當乾淨,看來非常要求這些細節,二只大湯鍋分別為牛骨湯及蔬果湯,每日錯開熬煮且需靜置一日,一共需要三天。

溫體牛肉的色澤及油花明顯與大賣場的牛肉有相當大的差異,光是肉質彈性就差別很大,因為神經未完全壞死而較有彈性,色澤上亦明顯偏紅。

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片完的牛肉除了秤重外,還得再舖平擺放工整,這是老闆的堅持,不同的部位差異性經過這麼擺盤後完全一目瞭然。

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等待肉盤上桌需耗點時間,溫體牛肉並不好切,空檔可以到醬料區取用沾醬。沾醬部份雖然可自己調配,建議以洋蔥、蔥花搭配特調和風醬即可,略帶點果香及微酸的醬汁和牛肉相當合拍。

牛筋會建議一開始就下鍋,留到最後再品嚐才會感受到與一般印象中的牛筋不同,不是Q彈的口感,而是軟綿略像脂肪卻多了滑順細緻的奇妙口感。除了筋A外,我們也點了其他不同部位的肉,對不吃牛肉的朋友,這裡也有供應豬肉。

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因為部位不同,最佳的品嚐方式亦不同,有的入鍋輕燙即可,有的則是直接將肉片放入碗中直接淋上熱湯。初嚐金門牛的肉質很嫩,有著特殊的味道,應該是平時吃酒糟的緣故,之後又相當有嚼勁,的確非常美味。

  

燙牛肉絕對是南部品嚐溫體牛的最大特色,將滾燙的高湯舀起直接淋在碗裡的生牛肉片,半生熟帶鮮甜及嫩度的牛肉非常有吸引力,當然不是每個部份都適合這種方式。

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有些部位的牛肉則是以涮的方式,大部份也是燙到呈現玫瑰紅便可撈起享用。

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汆燙後整個肉的紋路像是花朵一樣綻開,會令人想一片接一片。

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山苦瓜炒牛肉一份180元,用的是前一日帶有油花的溫體牛,上菜時看到牛內份量還再三確認「這是一般的份量?不是特別加料?」這肯定是從小到大吃過炒牛肉最平價實在的,害我好想搬到高雄。肉的份量很多,山苦瓜本身的苦味以鹹蛋來中和,最重要的是牛肉都沒有再「裹粉」或快炒後「勾芡」,完全實實在在的一道菜,不過前面有提到老闆忙的時候就得等待,畢竟切牛肉也是老闆親自操刀而不假他人之手。

之前在高雄沒機會看到他親自炒牛肉,這次在台南店總算親眼見識到了,廚房變得更加明亮乾淨。可能大家會覺得怎麼都拍到大火快炒呢?其實三盤牛肉炒的速度都很快,大約只有10秒不到,下鍋後鍋杓拌炒幾下就完成了,他說新鮮牛肉這樣最美味鮮甜,多了就老了、難吃了,所以火候及速度要拿捏的很巧妙,才不會浪費這些鮮美的溫體牛肉。

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