台北40年老店山花割烹以豐富經驗及職人手感讓傳統日式料理蘊含滿滿的濃郁幸福味

能吃到40年驗驗日式料理老師傅的好手藝是何等榮幸及幸福感的事!鄰近安和商圈的山花割烹門面極為低調,由台灣日本料理國寶大師「阿田師」親自坐鎮料理,和許多日本料理店的師傅不太一樣的風格,雖然表情大多是嚴肅,但從旁觀察他和老客人的對話中,如同走進「深夜食堂」的劇情當中,是那麼熟悉親切如家常般的對話,端上的料理似乎不是那麼重要,而是蘊含其中的那麼深厚的情誼。

圖文索引:①多經驗堆起比山高的優雅手藝,入口滿是強烈幸福感無菜單料理(小品/刺身/湯品/前菜/烤物/壽司捲/季節燒物/炸物/甘味) ③山櫻料理(小品/刺身/季節燒物/天婦羅/握壽司/魚介味噌汁/甘味) ④40年老字號做出滿滿的幸福料理

在介紹料理之前,這二張是山花割烹的洗手間,也是我用餐結束時去洗個手時感到驚訝之處,一踏進洗手間就是茶香撲鼻,原來是用蠟燭讓粉茶加熱的香氣,滿滿的日式風格不花俏卻很舒適自在。其實山花割烹的料理如同大多的日式料理相似,但料理手法及食材味道的掌握度確實很不錯,國寶級阿田師的好手藝果然不在話下,光晬看他黝黑粗糙的雙手熟練的刀法及料理手法就是一種視覺享受,像是一場精緻的個人秀,十分精彩。

多經驗堆起比山高的優雅手藝,入口滿是強烈幸福感

循著地址來到山花割烹,竟然曾經路過好幾次,卻未曾有任何記憶或片刻印象,也許是路過時覺得很高級而直接漠視。如此的距離感和MENU上的價位好像有落差,待翻開菜單時才發現價格沒有想像中的高。這次是和夥伴為將來的事業慶祝及準備,割烹料理正屬於較隆重的聚會或慶祝的料理,正好先敬未來的事業成功。

山花割烹的裝潢相當簡約且給人第一印象就是「平靜」,應該是空間夠寬敞且沒有多餘或不必要的裝飾感,或許陳列的酒才是唯一的裝飾品,冰箱內還有和山花同名的大吟釀。

板前實木的桌椅如同料理相當實在,走進門就發現阿田師正在招呼老客人,像是久逢老友般的溫馨感寒喧著。

除了板前外,另外有個小空間可以暢聊而不受打擾,整間山花割烹的空間大概也只有20幾席,座位數其實不多。

山花割烹的套餐料理內容及價格都在御品書裡,桌上的筷子兩端都可以夾,原來有著「利休箸」的名稱,原來兩端分別是給人用膳夾菜及供神祗食用共享盛宴的意思。

山櫻及山花兩款套餐,價格分別是每位1800元及1200元,另外還有提供無菜單料理,價格從每位2500元至6000元,以上價格均未含10%服務費。

點完餐等待的同時,光是看著老師傅專注的手藝也是一種享受,職人素養一絲不苟的態度及強大氣場,讓每樣食材彷彿在等待經過他的巧手散發光芒。

無菜單料理

無菜單料理因為沒有料理名稱,只能大概依料理來整理為小品刺身湯品前菜烤物壽司捲炸物甘味等。

先付小品和山櫻套餐一樣,來自澎湖的野生斑節蝦口感相當有韌性,搭配的胡麻豆腐更是Q彈,看似簡單卻又能表現食材本味。

刺身部份使用六種食材,鮪魚中腹、九州白魽、野真鯛、軟絲等等,野真鯛的肉質帶點脆勁,軟絲厚實有嚼勁且帶甘甜,鮪魚中腹入口幾乎忘了其它食材的味道,可以感受油脂慢慢消開的速度及肉質的細緻。

除了現磨的山葵,另外還有略微刺激口感的佐料供提味。

送上來的湯品掀蓋後蠻是濃濃的香柚氣味,中間白色像浮水魚羹的則是以金目鯛魚肉混著很細的筍絲,入口的魚肉清淡雅氣味巧妙的被筍甜提出,看似平淡卻有不凡的滋味。

前菜為佃煮小磯貝及松葉蟹,小磯貝肉質相當緊實有嚼勁,看似不起眼卻口感極佳。肉質細緻松葉蟹以微酸的醋凍及濃郁甘醇的蟹膏提出其鮮甜味。

烤物為在高級日本料理店較為常見的河豚白子,白子其實就是魚類的睪丸或生殖腺,乍聽之下有點懞懞的,後來想到雞胇大概就能理解。白子的口感相當特別,烤過的外皮有點焦香及韌性,口感較為彈牙,裡面則和雞胇相似有著如同豆腐的口感,尤其是外皮的那種口感會留下深刻印象。

厚實的海膽堆起的軍艦壽司有著極甜的鮮度,和透抽握壽司截然不同的表現,淡雅與強烈而濃郁的反差感讓人想再次來這裡找這種味蕾刺激,不過和友人的握壽司相較,還是喜歡山櫻的豪邁視覺。和山櫻套餐的握壽司相較,無論是壽司捲或是握壽司,嘴裡的精彩程度好像施放煙火到最高潮的瞬間,炫爛後會慢慢再趨於平靜。

季節燒物為紅魽魚下巴,它的味道稍微平淡,或許是剛才壽司捲的豐富味道讓兩者有懸殊的味覺差異吧!

炸物則是蓮藕丸子,以蓮藕泥混著鴨兒芹和山葉芹,味道極為清雅又散發一點野味。

甜點則由葛切來為今天的精彩餐食劃下句點,如同粉條般滑嫩的葛切由冰鎮的碗裡夾起,沾取黑糖後的甜蜜感讓今晚的料理久久難忘。

山櫻套餐

山櫻套餐相較無菜單料理感覺當然會遜色些,不過畢竟價位上的差異,精彩度自然不同,但宴請久違好久或是較重要客戶時已有相當不錯的表現,精緻的料理有小品刺身季節燒物天婦羅握壽司魚介味噌汁甘味等,但因為這套是同行友人的,有些料理就不好意思都分食品嚐。

無菜單料理先付小品相同為來自澎湖的野生斑節蝦與胡麻豆腐的組合。

刺身與無菜單料理刺身內容相同,差在食材部位及份量的不同。

季節燒物為鹽烤白帶魚,白帶魚的肉質出奇細膩且以薄鹽恰巧讓魚的甘甜更加明顯,秋葵則以豆味噌酌加提味,有點類似腐乳的香氣。

天婦羅乍看之下似乎看不出所以,不過這道天婦羅讓我留下深刻印象,首先是鮑魚以天婦羅的方式料理,口感神似杏鮑菇卻有耐嚼有韌性,其次則是銀烏賊太軟嫩,尤其是肉質細膩度實在有點意外,而肚內又帶汁有濃郁海鮮氣息,第一次覺得銀烏賊是如何料理的那麼美味啊!

握壽司上場時瞬間驚豔,無論是顏色、色澤、鮮度及刀工都令人讚賞,不愧是資歷相當的老師傅精巧的好手藝,用這料理招待貴客或好友真的是太給力。

久違的鮪魚大腹確實有入口即化的神奇口感,豔潤油脂與壽司飯完美的結合,突然覺得太奢華。

不得不說透抽握壽司讓我靜靜的欣賞許久,捲曲的樣子好像用畫的,以香柚皮淡淡的點綴忍不住頻頻發出讚嘆。

厚實的海膽堆起的軍艦壽司有著極甜的鮮度,和透抽握壽司截然不同的表現,淡雅與強烈而濃郁的反差感讓人想再次來這裡找這種味蕾刺激。

魚介味噌汁看似無奇,其實裡面光是幾片魚就讓海味十足。

甘味和無菜單料理甜點不同,印著圖案的最中餅口感有點像是吃傳統冰淇淋脆脆的外殻,甜餡則以紅豆為底再加點像卡士達醬陪襯,簡單而有濃濃的傳統風格。

40年老字號做出滿滿的幸福料理

除了熟練的料理手法,我還蠻喜歡看他與客人的親切互動,不笑超嚴肅的他其實笑起來很可愛,與老客人的對話如家常寒喧著,或許對許多年輕人而言,拉麵、迴轉壽司及丼飯這類親民的料理才是日本料理。隨著他的老客人和他年紀一樣越來越年長之餘,阿田師想讓更多年輕人嚐嚐不同印象的日本料理,所以試著改變菜單讓年輕人可以吃到不同之處,或許,下次聚會、慶祝或迎接久違好友時,可以選擇品嚐高級日本料理帶來的精緻及細膩感。

  • 粉絲團:山花割烹
  • 地址:台北市大安區信義路四段311號
  • 營業時間:12:00-14:30、18:00-21:30(每週一休)
  • 電話:(02)2703-0504

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