新北淡水|八方雲集中央工廠參觀隨筆

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在農曆正月十五日元宵節時,許多家庭都會煮食一鍋團圓餃子。而平時的生活中,水餃算是方便煮食的料理,無論在家、外出,甚至露營時,都是簡單方便的料理。但是對於「水餃」的印象,大都屬於成品或熟食階段,現在似乎很少有機會會在家裡自己包餃子,現在回想起來反而懷念小時候一起包餃子的時光。難得有機會可以參觀「水餃工廠」的生產方式,當然不可錯過。我們這次要前往的是規模最大的「八方雲集」生產工廠,在還沒到訪之前,還以為可以看到機器包餃子,結果只能看到前端麵粉製成餃子皮的階段、餡料製作過程、豆漿及醬料生產流程。不過還是可以學到包餃子及包鍋貼,因為除了工廠之外,還有一間類似「實習餐廳」的「教育訓練中心」給加盟店加盟者訓練之用。

八方雲集水餃連鎖店-中央工廠

第一次看到全台最大水餃連鎖「八方雲集」時,中央工廠的規模比我原本的印象小很多,很難想像這個工廠的產量要供應全台700餘家加盟店每日所需的餃子皮及餡料,更加深心裡的好奇心。

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能夠進入類似中央廚房的機會難得,而且還是通過HACCP認證的中央工廠,當然不能隨隨便便就可以進去,即使是難得的機會也得先換著成標準服裝才行,包括網帽、口罩、防塵衣及鞋套等等。

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換裝完畢得接受這道浴塵室之後才能進入,工廠內每層樓的生產產品都不同,每層都要經過這道程序。

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八方雲集水餃連鎖店-餃子皮

我們最先看到的是生產麵皮的樓層,除了麵粉的批號都有管制外,從工廠外頭的特定入口將麵粉送至頂樓,再送到這個樓層後,從麵粉到麵皮都是自動化流程,這個部份是看不到的。

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從麵粉到麵皮只有到這個程序才開始看得到,看到一片片麵皮層層疊起,好像千層麵一樣。然後再送到另一個壓模的機器讓機器在千層麵上切裁成水餃皮或鍋貼皮。而水餃皮和鍋貼皮還是略有不同,因為之後分別是用水煮及鍋煎的,成份比例略有不同。

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只需輕輕一壓,水餃皮便完成,包括大小、數量都是固定的。多餘的「皮頭」再依固定比例重新重新拌和後,便可製成麵條,完全不會浪費。因為經過多次捍揉步驟後,已有相當的彈性,因此麵條也很有嚼勁。

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只看到員工動作飛快的將壓模成型的「水餃皮」及「鍋貼皮」裝入塑膠袋內包裝,只有這部份是人工處理。

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包裝好的餃皮包好、整理後會送至冷藏室熟成,之後就送到各加盟店裡。

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八方雲集水餃連鎖店-醬料包

在店家所食用的醬料也是像剛才一樣都是一貫化的程序所完成的。

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八方雲集水餃連鎖店-內餡

水餃及鍋貼的內餡可以說是靈魂,好吃與否的關鍵正是內餡的差異,我們來的時候正是在準備原味的內餡,像是高麗菜就是選用雲林契作的,因此品質相當穩定。所需要的調味料、豬肉、蔥花都有固定的比例及部位,看似簡單的配料在這裡呈現的只有「嚴謹」可以形容,每個步驟都用謹慎的態度來處理,絲毫不馬虎,因為一個錯誤或失誤的步驟影響的不是品質,甚至會影響企業商譽。

用來做為內餡所使用的前後腿肉是台糖或香里供應的,為了嚴選豬肉品質,油和肉都分得很清楚,各自處理後依最佳比例與其他食材攪拌混合。

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新鮮的高麗菜及蔥花等食材,從產地至工廠都能維持一定的鮮度

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要添加的鹽也要經過重量計算後依比例放入攪拌

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需經過均勻的攪拌後才能開始分裝、配送

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這部份是特別有趣的,剛才所混和攪拌完成的內餡會直接再經由管線由這條特殊的管子送出包裝,有點類似灌香腸的樣子,就這樣子分成一袋袋後送至冷藏室等著出貨。

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但是管子前端還有一道金屬檢測,只要有一點點感應到金屬都會立即停止,並由另一個出口排出,確保食材安全。

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八方雲集水餃連鎖店-豆漿

另一層的景象完全不同先前製作餃子皮的樓層,員工人數很少,幾乎靠全自動的流程來處理,這裡是八方雲集製作豆漿的樓層。

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製作豆漿所使用的黃豆是最重要的,包括食用黃豆的等級亦有差異,基改與非基改的黃豆差異很大,品質好的黃豆從產地生產至製造地之間的批號、運送及包存方式都嚴格控管,左邊是泡過後的黃豆!

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左上角是下批待磨的黃豆,右下角是已磨好並添加「卵磷酯」的黃豆, 卵磷酯的使用是煮豆漿時最佳的天然消泡劑。

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磨好的黃豆輸送到這鍋來煮,再輸送到另一鍋過濾豆渣,之後繼續輸送至包裝機台分裝、冷卻,二次冷卻後才到冷藏室待送。

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包裝過的豆漿便是經過二道冷卻後配送至各店家的。

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八方雲集水餃連鎖店-冷藏室

這裡看到的冷藏室還蠻多間的,會依據生熟食、食材、產品之類來分類,而且控制的溫度也不相同。

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在這裡參觀有點像是到朋友家的「灶咖」一樣,會看看冰箱裝些什麼、有沒有分門別類及整理或是打掃乾淨、整齊之類的,至少這裡確實還分類、整理得不錯。

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順便也可以看生產水餃相關產品的原料,像是蒜味油膏就是採用丸莊醬油來調製的。看到這裡突然想到之前的「食安問題」,如果以這樣採購原料的方式,真的去踩到合格GMP大廠的黑心產品,那真的是無辜到無法形容的可憐吧!

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突然看到還有韓式醬料桶,想必應該是生產「韓式辣味」鍋貼和水餃所使用的吧!

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中央工廠裡也設有一間小的檢驗室,應該是自行抽檢產品使用的吧!

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八方雲集水餃連鎖店-教育訓練中心

這裡距離中央工廠不過只有百餘公尺左右,卻是單獨一棟的教育訓練中心,二樓的裝潢與設備大致與一般加盟店類似。

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而我們這次正是用眼前看到的食材來煮湯品、包餃子及煎鍋貼,包含玉米濃湯、酸辣湯等等,剛才中央工廠所生產的都是半成品,而真正的水餃、鍋貼、湯品都是由店家依訓練學習的方式來處理。

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像是玉米濃湯勾芡是採用荷蘭風車牌太白粉,差別在於純天然,而且色澤及口感都極佳,不是前陣子網路上所傳以「食用膠」來進行勾芡。

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來到這裡免不了要品嚐八方雲集菜單上的美食,不過湯品是現煮外,餃子及鍋貼也是現包現料理的,只不過是由我們自己來包的,算是「大人的DIY活動」。達人在示範包餃子及鍋貼時,不只是動作順暢外,連內餡的重量都得控制在27G左右(誤差值約1G)。甘單光是挖餡就有點「卡卡的」,重量控制看似簡單,但是多或少太多會影響口感。而最後的包法及摺法對我這手指短的完全是個折磨啊!

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這部份讓溫蒂多學點,甘單只要負責吃就行了!

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老師包的水餃及鍋貼都像是雙胞胎、三胞胎似由同個模子印出來。而我們包的卻是高矮胖瘦通通有,而且還會露餡呢!

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上菜囉⋯⋯!這些都是平時在全台各地「八方雲集」就可以嚐得到的餐,差別在於水餃及鍋貼都是出自於我們笨拙的雙手!幸好僅止於外形差了點,其他的都是原本八方雲集的味道,一樣保持風味。

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酸辣湯

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黑芝麻乾麵

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綠色外皮的「田園蔬菜水餃」,外皮的綠色是加入蘿蔔葉。

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參訪過程中安排與八方雲集董事長座談,聽到中年經商失敗的他在一無所有後,抱持「只要肯努力,水餃也能變元寶」精神將八方雲集打造成全台最大的水餃工廠,憑著原本實力、運氣及堅持的態度讓他再度站上事業巔峰,這是很多人夢寐以求的。中央工廠運作情形及董事長的經營理念,難怪會讓八方雲集展店快速且業績成長。期許自己未來以他們身上學習到優點及態度來完成自己的夢想。

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19 Comments

  • 米兔
    2015-03-15 at 13:15:56

    招牌鍋貼/水餃

  • 雙子星
    2015-03-14 at 22:50:37

    我喜歡八方雲集的泡菜鍋貼

  • Panda Wu
    2015-03-14 at 20:31:07

    我喜歡韓式辣味鍋貼XDDDD

  • 必必
    2015-03-14 at 02:27:21

    我喜歡韓式辣味水餃

  • 允心
    2015-03-14 at 01:11:14

    我喜歡八方雲集韓式辣味鍋貼

  • 一尾王
    2015-03-14 at 00:41:50

    我喜歡八方雲集的招牌鍋貼+酸辣湯~

  • 林玉婷
    2015-03-14 at 00:41:27

    韭菜鍋貼

  • 林玄娟
    2015-03-14 at 00:38:46

    韓式辣味鍋貼

  • 林志學
    2015-03-14 at 00:37:47

    咖哩鍋貼

  • RANNY
    2015-03-14 at 00:15:56

    我喜歡八方雲集韓式辣味鍋貼

  • 徐佩瑜
    2015-03-13 at 23:43:11

    我喜歡韓式辣味水餃~~~~~~~~~和剛從冰箱拿出來的新鮮黑豆漿

  • Alvin Fu
    2015-03-13 at 23:01:20

    我喜歡辣味鍋貼

  • Hank
    2015-03-13 at 23:00:12

    我喜歡韓式辣味鍋貼

  • Benson
    2015-03-13 at 22:31:53

    我比較喜歡招牌鍋貼。

  • Michelle Yeh
    2015-03-13 at 22:23:10

    我喜歡韓式辣味鍋貼

  • micolo70
    2015-03-13 at 20:16:01

    我喜歡韭菜鍋貼和酸辣湯><

  • shunzi
    2015-03-13 at 19:32:35

    我喜歡招牌水餃+酸辣湯

  • weimei
    2015-03-13 at 18:51:40

    我喜歡招牌鍋貼+玉米濃湯!!!!

  • Judy
    2015-03-13 at 16:41:37

    我喜歡八方雲集韓式辣味鍋貼~ ^^

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