台南仁德西港產業知性行旅|菱角食創挑動味蕾 純濃胡麻油撲鼻香

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前陣子到台南官田深刻瞭解菱角產業與生態之間的維繫關係,看到辛苦的採菱阿嬤在菱角產季時,每天長時間跪在水菱田裡採收的菱角,欣賞到水菱田浮葉上水雉如凌波仙子的漫妙舞步,品嚐天一中藥以肉菱角入菜的藥燉補品,更有生技廠商利用最先進技術萃取菱角殼裡的「多酚類」、「原花青素」、「水解單寧」及「黃酮類」等成份,研發生產相關的凍菱美容保養用品,原來,菱角不只單純食用而已,菱角殼裡含有更多奧秘。而這次由台南市政府經濟發展局主辦的串遊行程主要是延續官田菱田的產業延伸,包括仁德挑大師的星際美食廠、菱角萃取液手工皂DIY及西港麻油間仔榨油及胡麻採收體驗。

圖文索引:

 

 

美食兼創意 發明家挑大師故宮國寶宴翠玉白菜

這趟台南行程我們將拜訪肉菱角的發明家「挑大師」,挑大師擁有12項食材不鬆脫結構專利,亦曾接待過總統級貴賓及國寶宴,其中「故宮國寶宴」最為有名。肉菱角便是以特殊技術將緊密包覆清淡微甜菱角仁。星際美食廠是挑大師研發生產複合式食材基地,大門口的對聯為「凡入我門者怕王侯將相」、「凡出我門者比老饕食神」,門柱上各有一架寫著DUDUHO的飛碟,已流露出挑大師極為與眾不同及引人注目之處,不過必須承認我個人看到挑大師第一眼的印象是「哪裡來的自信?」

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星際美食廠裡的餐廳已細心的為每個人準備名牌及特製菜單,這裡平時未對外營業,多為挑大師接待賓客及研發菜色之用,聽說他特地耗時一天為我們準備今天的宴會及設計菜單。由於挑大師擅長的是複合式食材,除了肉菱角外,特別以台南特色及創意料理手法為主,讓大家可以看到及品嚐到台南風味美食,同時感受「一口多享受」的多層次口感。

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第一道菜開始汆燙時,壓軸經典「故宮國寶宴」翠玉白菜同時放入另一砂鍋燉煮。

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青青河畔草

以豬肉片將有機綠豆芽緊密捲起鬆脫是挑大師擅長的料理功夫,放入香茅熬煮的高湯輕燙,可感受綠豆芽的輕脆及豬肉彈牙口感,非常清爽。這鍋高湯非常重要,所有的菜色幾乎都是用這鍋高湯來煮熟食材後,再以噴燈炙燒或是加入特調醬汁來提昇主角本身的味道。

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天菱菱地菱菱(肉菱角)

將肉菱角、菱角及彩椒以串燒方式呈現,通常菱角仁以竹籤抽入後會龜裂鬆散,剛好肉菱角可讓菱角被穩穩的固定。看著挑大師專注料理是件愉快的事,因為他的談吐及表情相當地有喜感,食材內容及料理手法的介紹相當生動有趣,眼前的料理是一場備受尊榮的料理大秀演出。

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除了肉菱角串燒外,鬱金香的沙拉與特製的南瓜胡麻醬完全的襯托串燒的風味。

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戀戀風塵

基本上,這碗粥以熟悉的陌生感來形容會很難理解,不過我蠻喜歡這樣來比喻,完全是台南擔仔麵的味道,差別是將麵換成粥。

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嘿嘿嘿(肉菱角)

到目前為主,每道菜色都以不同類型盛裝,這道菜更具古典味,如同宮廷中的御饍。從這些小細節可以看出挑大師對「食」的態度,可能別的星球的飲食方式特別細膩講究,讓他非常重視這些小細節。

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以台南黑豆、老菜餔燉煮肉菱角,因為三種顏色都是深色,故以形為名。

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龍吐珠

這道菜也是運用複合式食材,由內到外分別外蕃茄、豬肉及虱目魚背鰭肉,有點類似日式串燒蕃茄豚肉的味道,燙口的蕃茄會在口中爆開。不過在沒有以竹籤固定的狀況下,這三種食材還是穩當當的固定著。為了要一口多享受的多層次口感,挑大師特別叮嚀別客氣,要大口咬。其實我自己還蠻喜歡這道的,一般魚肉會越咬越細越乾,不過背鰭肉搭配豬肉反而很有咀嚼感,卻是滿口虱目魚味,但畢竟加上豬肉的本身的筋會比較耐咀嚼,加上蕃茄的水份,並不會有乾柴的情形,很奇妙的感覺。

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蒜泥白肉之深藏不露

汆燙後的肉片內餡有點像是黃金流沙包的樣子,原來裡頭是包著「蘿蔔糕」,加熱過後的蘿蔔糕相當燙口,

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在未開始料理前的備料,挑大師還特別賣關子不透露有什麼不同,平時也不可能嚐到這樣子的料理,因為以肉片牢實包覆實材在下鍋後一定會散開,凸顯他自己在料理界上的專利技術。

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密傳東坡肉中肉(肉菱角)

在這裡用餐真的是無比享受,食材及烹煮方式都相當簡單,不過事前備料卻是相當費工,而且整個器皿及用餐氣氛都掌握相當的好。像是這道東坡肉就是……東坡肉的器皿,讓人看不出來裡頭到底有什麼驚豔之處,可能正因為帶有一點神秘感而更加讓人期待吧!

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簡單的燉煮搭配地瓜、花菜及小蕃茄點綴肉菱瓜,並吸附地瓜的甜味,健康又養生。

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台南好運虱目魚

這道菜是以虱目魚皮將圓滾滾的虱目魚丸捲裹,平時也不會看到這樣的料理方式,因為一定需要其他工具協助固定才行。一樣入水清汆燙後以炙燒方式,在炙燒同時,大家很安靜的聽著魚皮油脂發出的「滋滋」聲響。

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我個人品嚐的同時覺得有點像是親子丼飯的概念,兩種類似的味道卻是不同的口感,或許用「包皮的虱目魚丸」來解釋會更容易瞭解。

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星空上的傳說(肉菱角)

這時突然將所有燈光改成霓虹燈光,雖然趣味性多餘浪漫氣氛,不過不只是出餐時加了LED燈,而是這個場地原本就有這樣的燈光,絕對是早就安排好的,的確也有很棒的效果,很令人期待。

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這道則是以焗烤的方式來表現風味,不過反而沒有那麼驚豔的口感,氣氛倒是不錯。

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傳承翠玉白菜

這頓飯就是體驗慢食慢活,細細玩味各式食材的組合,雖然只有10道菜,不知不覺中已耗掉二個多小時,也就是說這鍋翠玉白菜至少燉了二個小時,就用砂鍋這樣悶煮而已。

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湯汁甘潤不在話下,小白菜更是入口即化,不過~唉呀~中間有梗!!

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原本以為與第一道一樣,不就是豬肉捲著小白菜而已!沒想到裡面還有帶卵小卷,這回可真是味道、口感及層次都相當豐富。剛才熬煮兩個小時的那鍋湯可是包山包海的美味。

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肉菱角哪裡買?

因為菱角的產季為每年9至11月,為了滿足老饕的食慾,挑大師特別將採收的菱角仁結合其專利技術製作肉菱角,除可保持新鮮口感,也不受產季限制。目前在部份台糖量販店均有在販售,或是到挑大師星際美食廠網站洽購,特別也找到一個有詳細菱角食譜的網頁供各位朋友參考。

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