北門貽友善養殖甘苦談,滿腔熱情與專業養殖虱目魚和白金蝦,應該瞭解食材「價值」而非只看「價格」

不知道大家有沒有習慣直接跟產地小農購買冷凍水產,但我們很早以前就是這樣購買白蝦、草蝦、虱目魚等等,價格可能和市場比起來沒什麼便宜或甚至再貴一些,但其實很單純就是對於堅持「友善養殖的」的認同感。這次要介紹的北門貽友善養殖的虱目魚及白蝦在口感、肉質及鮮度都有明顯厚實飽滿,是吃過就回不去的等級。

最近北門貽的虱目魚才剛拿到嘉義縣虱王爭霸美味組優勝,而且將獎金全數捐給當地老人關懷協會,這份榮耀一定要先表揚及肯定。這次訂的生態白金蝦(特大)、無刺虱目魚肚(大)、整尾無刺虱目魚、白金蝦仁及純手工鮮肉漿等幾樣商品各3包,全都以真空包裝,僅在封面上貼上品名的燙金標籤,看起來相當有質感。

每位小農為了達成友善養殖的條件,每個塭仔養殖數量不能太多,太擁擠的空間會讓魚蝦不開心;每天要親自調配牠們的餌料,不能有添加抗生素、生長激素,得用天然酵母菌幫助他們消化及排泄;經常要注意水質及魚蝦健康情形避免感染造成整池遭殃,這些只是初步且簡單的概念,但這樣的魚蝦生長條件速度就會比較緩慢,得投注更多的心血及成本。如果為了取信消費者再去申請很多認證的話,銷售成本自然又得提高,所以不要只會抱怨為何價格都偏高。

 

友善養殖的小農都很辛苦,要跳脫傳統養殖的方法,可能在設備上要花錢、要花時間去上課,甚至要花心力去說服上一代,其實無非是為了寶貴的生態資源及我們後代生長的環境,同時讓吃的人更加健康及安心。

這次就讓北門貽的蝦爸來和大家分享心路歷程,都是蝦爸利用閒餘時間逐字完成的問題,其實只是希望大家多多認同「友善養殖」,不要再迷思傳統市場活跳跳的蝦才是最新鮮。

踏入水產養殖業的契機是什麼?

從小對動物就莫名的喜愛,國中三年級開始步入養魚的開端。記得那晚在舅舅的飼料場打工,下班後參觀他的七彩神仙魚,親魚從配對、產卵至孵化,稚魚由產卵筒分離至親魚吸奶汁,一直到分離養成,過程中看見親魚仔細照顧稚魚,讓我對魚有更深的了解與更深吸引力,

開始踏入養魚的世界其實很懞懂,靠著興趣開始四處查找資料,經常徹夜未眠觀察魚的繁殖過程,鑽研幾次後的孵化率及育成率都90%以上,才慢慢的轉短鯛類、海水類及蝦類等不同類型。退伍後和親戚在台南土城投資專養藍蝦、青班、虎斑、龍躉石班魚苗、烏魚、虱目魚,後來又到屏東仿山鄉養烏魚及白蝦。

一直到投資經營「北門貽友善養殖」期間,還曾經在漁業署當遠洋觀察員、中國廣東擔任技術人員等,幾年的磨練發現還是得有自己的養殖場才能用自己的方式來養殖,就是現在「北門貽友善養殖」的開始。

北門貽友善養殖的生態白金蝦半斤約10尾左右,每尾蝦的蝦鬚都很長,蝦殻的色澤及亮度都相當不錯,而且蝦的肉質更是結實有韌性,好像專門跑步的運動員小腿肌一樣結實,八成每天在追趕跑跳碰吧!

導入友善養殖的動機是什麼?有沒有排斥過或後悔過?

之前在漁業署擔任遠洋觀察員時,跟船出海一趟就是八至十個月,其實船上生活條件差,不但吃的伙食不好,洗澡沒有淡水可沖澡,連睡覺都無法將腿伸直,甚至連翻身都很困難,對於身心靈都是一種煎熬。

友善養殖顧名思義就是讓魚蝦有快樂的生活空間,臺灣傳統都是集約式養殖,所以養殖密度都很高,但這並非我所樂見,養殖密度降低有很多好處,包括可讓魚蝦更大成長空間,可以讓更好控制水質且不易有魚蝦缺氧的問題。

不得不推薦純手工鮮肉漿真的太好吃,建議訂魚或蝦都好,最後一定要記得多帶幾包純手工鮮肉漿。如果煮火鍋應該不用教怎麼煮了,但平時如果是煮湯的話,清水煮完就是簡單的高湯,可以再加入其它食蔬,有點像是浮水魚羹或肉羹湯的意思。口感大概在赤肉羹和花枝羹之間,帶有許的肉筋,口感及味道都相當不錯。

從事養殖工作最辛苦的點?怎麼撐過去的?

養殖業是吃力不討好的行業,從購買蝦苗到賣魚蝦都被層層剝削,幾乎都是賠錢的份,若非興趣跟理念的支持真會馬上離開這個行業。當然各行各業都有辛苦一面,友善養殖不用農藥就是要面臨夏季的豔陽蒸曬,經常揹著10幾公斤重的除草機,還得為防範刀片捲起的飛沙走石而全身包緊緊,時常為了多除些草而差點導致熱中暑。冬季大部分都在整理魚塭,得頂著寒風刺骨下水或修護水車。

養魚養蝦最怕就是死魚死蝦,好不容易全數心血卻在一夕之間成為泡沫,這種壓力常常會大到出現負面思考,一度都想放棄。而且不論資金或體力都讓人吃不消,每每退縮時想到把這樣的理念做好就可以可以完成自己的理想願景,這才硬著頭皮繼續撐。

蝦仁的肉質完全不乾白金蝦的口感,用彈牙或是Q彈來形容都再貼切不過,滑蛋蝦仁簡單的蝦仁、䓤花和蛋就能把食材的鮮甜度完全表現出來,是一道全家大小都喜歡的菜色。

每天要巡魚塭及餵餌料幾次?餌料有什麼不同嗎?

虱目魚的飼料是請專業廠商特別調配的,飼料原料得要求新鮮度,像是魚粉、魚油、豆粉、麵粉及多種維生素、礦物質、益生菌及酵素等。為了讓蝦子收成更好,每天都得揹著飼料到每個塭仔繞一大圈,每天餵食兩次之外,每晚10點到隔天早上5點間得巡視4次觀察魚蝦有沒有缺氧情形,每天睡不到4小時,萬一臨時有狀況發生時,那更是整晚都別想睡。

無刺虱目魚只有剖半卻能處理到魚肉部份幾乎無刺,而且肉質非常厚實,魚肚則是油脂豐潤,不過要把虱目魚煎得好看並不容易,特別是無刺虱目魚更是難翻面。我們自己習慣用大量薑片及苦茶油來爆出薑片的脆度及香氣,直接抹鹽再乾煎也是可以的。

由於無刺虱目魚不容易翻面,不小心就會將金黃色澤的虱目魚給毀掉,但可以試著用醬瓜、醃冬瓜等去燜煮入味,是另一種迷人香氣而且能掩飾手藝不好的缺失。聽說有另一種迷迭香和橄欖油來蒸煮的方式,改天再來嘗試這種料理手法。

家人能否支持及態度為何?

關於養殖這件事對學佛的母親是反對的,她認為這是殺生,對妻子來說則因為孩子出生後更重視食安問題,所以理念相同,但友善養殖投入的時間過長及金錢也往往是爭吵的原因,也因為一群認同我們及支持我們的朋友,讓我們得以堅持,讓家人能隨著時間漸漸釋懷。

虱目魚非常肥美,通常用煎的會更香,但我們最近習慣用氣炸烤箱直接烤,雖然肉質會比用煎的乾,但烤過的香氣更甚於用煎的,而且魚皮會更加Q彈,也不用擔心被油炸,或許大家可以用這種方式料理。

北門貽哪裡買?

每個人都想用實在的價格買到好東西,「價格」能看清楚分辨高低,但「價值」就就不容易去評斷,得用心去認識瞭解能衡量。魚蝦煩是很平常的海鮮食材,料理後同樣是吃下肚,但食材的好壞卻會影響健康,而且養殖的方式也會影響生態環境,應該沒有人願意吃很多農藥或抗生素種出來的蔬果或是肉品吧。或許你也有認識的友善養殖的朋友,請你要堅定的支持他,如果沒有認識友善養殖的朋友也無妨,記得到北門貽訂購友善養殖的海鮮,慢慢透過味覺及口感的信任來瞭解友善養殖的差別。記得用「價值」來看事物,而不單只是用「價格」衡量,希望更多朋友能支持友善農業。

 

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